De eksotiske og aromatiske blomstersporene safran er et must i fransk bouillabaisse, italiensk risotto og i spansk paella, og naturligvis i deilig mat fra Iran.

Til ett kilo safran kreves minst 70 000 krokuser, eller omtrent 150 000 til 200 000 arr, som må plukkes og renses for hånd. Klart det er dyrt. Tidligere var Spania en stor eksportør av safran, men i dag har Iran 95 % av verdensmarkedet med en eksport på omkring 180 tonn safran i 2004–2005.  Safran høstes i løpet av to intensive uker i månedskiftet oktober/november. Safran brukes i hovedsak som smakstilsetting i mat.

Eldgammelt krydder

«Ingenting forfalskes så meget som safran» skrev Plinius omkring år 70 e. Kr. Slikt fusk ble strengt straffet. Det var gjerne gurkemeie eller saflor man benyttet for å narre folk. Første gang safran nevnes er på sumeriske leirtavler fra 4000 f.Kr. Man tror at safranblomsten kommer fra Asia, men en del historikere tror den kommer fra Hellas.

Safran nevnes også i Det gamle testamente, i Høysangen 4,14: Nardus og safran, kalmus og kanel med alle slags viraktrær, myrra og aloëtrær og alle de beste velluktende urter. Etter Romerrikets fall forsvant safranen fra Europa. Men den vendte tilbake under korsfarertiden, da korsridderne stiftet bekjentskap med det arabiske kjøkken. Til Norge kom safran trolig på 1600-tallet.

I Europa benyttes safran nå gjerne i mange matretter, for eksempel den franske fiskesuppen bouillabaisse, den italienske risretten risotto alla milanese og den spanske paella. I Iran blir gjerne risretter forfinet med safran. Til desserter som saffranis og panna cotta gir det en god smak og fin gul farge. Den beste safranen hevdes av noen å være en variant fra Sør-Frankrike, som på bildene, som heter Gâtinais-safran. Men iransk safran fra Khorasan har også en jevn og høy kvalitet.

Kjennetegn For å være sikker på god safran skal du bare handle inn hele pistiller. Kjøper du malt safran kan du ikke være sikker på kvaliteten. Safrantrådene (filament, merker, pistiller) har en klar og intensiv rødfarge (ingen annen farge, eller svært lite av de gule delene). Safrantråder må være tørre og skjøre ved berøring. Safranaromaen er sterk og frisk, aldri med muggsmak. Safran er nydelig sammen med fisk, fløte og hvitvin. Safran er et must i paella, og herlig i risotto. Under får du en uvanlig, men skjønn smakskombinasjon: Blåbær, vanilje, lakris og safran. Kan brukes som syltetøy eller varmes som saus til is/desserter:

Blåbærsaus med safran, vanilje og lakris

1 stor kurv rensede blåbær
1–2 ss lakrissirup
1 vaniljestang
1 klype safran,  gnidd ut i litt kokende vann
Ha bærene i en kjele, varm sakte opp. Tilsett krydderier og syd i 10 min. Ha over på sterilt glass.

Noen franske safranadresser

Slott der greven selv dyrker safran
Le Safran des Papes, in Malaucèn
http://www.safrandespapes.com

Hotellet Safran des Papes
Domaine de la Madelène
Route de Malaucène
84410 Bedoi
provence@safrandespapes.com

… og et meget spesielt boutiquehotell
l’Aube Safran i Le Barrou
www.aube-safran.com/ .