Coq au vin er en riktig fin rett på høsten og vinteren. Oppskriften min er inspirert av Shannon på den for lengst nedlagte restauranten l’Accent Bistro. Jeg savner stedet, men oppskriften har jeg her. 

For å få noen slanter til overs, flyttet Shannon og kompanjongen, Vincent, til hans fødeby Arles i Provence, der de kunne lage kompromissløs mat, som de uttrykte det. En ting Shannon fortalte meg før hun dro, var hemmeligheten bak hennes coq au vin: «mariner kjøttet i rødvin frem til kjøttet er gjennomrødt – gjerne i 4–5 dager godt tildekket på kjøl.» (Mens jeg sitter og skriver, savner jeg Shannons foie gras-fylte ravioli med parmesansaus … WOW.)

Dette er min coq au vin, inspirert av Shannon:

4 lår av høne/hane
1 flaske rødvin
1 bit sideflesk, i terninger
2 nett sjalottløk
20–25 sjaminjonger
Kraftblanding: 1 vanlig løk + laurbærblader, 2 gulrøtter, 20 pepperkorn
Mandelpotetpure
Persille til garnityr

1. Parter fuglen, og mariner lårene i rødvin i tre dager i kjøleskapet.
2. KRAFT: Stek skroget godt, hell over kokende vann, ha i «kraftblanding». Kok opp, skum av og la surre til du legger deg. La stå uten varme over natten, gjenoppta putring før du siler kraften på serveringsdagen. 3. COQ AU VIN. Sil kraften og hold den varm, hell i vinen. 4. Ta en annen kjele og stek sideflesket. Ha det over i kraften. Klapp kjøttet tørt og stek det i sidefleskfettet, rens sjalottløken og sjampinjongen. Legg flesk, kjøtt, frest hel løk og frest hel sopp lagvis i kraftkjelen. La retten stå og småputre i noen timer,  før du serverer på glovarme tallerkener med en god skje mandelpotetpure og et raust dryss med persille. Ønsker du at sausen skal «henge på gaffelen» er det alltids mulig å jevne sausen ørlite grann, men ikke om kjøttet på fuglen allerede faller fra benet. Rør inn en blanding av ½ dl vann og 2 ss mel, og kok opp i et par minutter.